美国的联邦政策允许屠夫将动物身体的几乎所有部分作为人类食物出售，但有一个明显的例外:肺。1971年，农业部宣布动物肺不适合“用作人类食物”，并禁止它们进入商业食品供应。
作为一名喜欢吃从头到尾，包括动物内脏和内脏的医生，我认为肺禁令在医学上没有任何意义，对保护美国公众的安全几乎没有什么作用。农业部应该放弃这一规定。
当人们第一次听说这条规定时，即使是与我交谈过的科学家和食品法专家，他们通常都认为这是为了保护我们免受可能潜伏在动物肺部的危险感染，比如结核病和炭疽。但该禁令所陈述的理由中，对肺部感染只字未提。1969年，美国农业部(Department of Agriculture)提出了这一规定，旨在保护人们免受动物(包括人类)吸入的灰尘、花粉和真菌孢子等物质的侵害。
这条规则是基于1970年左右进行的研究，农业部的病理学家切开动物肺部的分支气道，比典型的尸检更深入地研究它们。病理学家发现了那些吸入空气中的微粒。他们还发现了胃内容物，这些内容物可能在动物死前或死后从食道回流到气道。
值得注意的是，病理学家没有提到任何严重的感染，这通常是通过典型的表面检查发现的——在美国农业部批准之前，每个内部器官都要经过同样的检查。(当然，受感染的标本应该远离食物供应。)
尽管如此，农业部认为这些杂质使肺不适合人类食用，并彻底禁止了它们。在美国，包括风琴在内的苏格兰羊杂碎已经从商店和肉店的货架上消失了。(不过，给宠物吃的肺干是合法的，而且很容易买到。此外，这项规定也不适用于那些猎杀动物供个人消费的人。)
需要澄清的是，几乎没有科学数据表明摄入这些杂质是危险的，或者相反，它是安全的。但是，对我们的肺如何自我清洁的基本了解表明，农业部的规定是多么荒谬。
人类和其他动物无法避免吸入微粒，因为我们呼吸的大气中充满了它们。为了清除这些杂质，我们的气道内层会分泌少量黏液，这些黏液沿着分支气管爬行，聚集吸入的颗粒。这些含有污染物的粘液最终会沿着气管向上移动，进入我们的喉咙，在那里我们会自动将其吞下。我们每天都在这样做，生活中的每一天。
这种被称为“粘液升降机”的自我清洁机制的运行，意味着我们已经摄入了联邦法规本该保护我们免受的杂质。此外，我们是完全生吃的，而动物的肺在被食用之前几乎都是煮熟的。生活在城市或吸烟的人很可能从自己的肺部吞下比吃牲畜的肺部多得多的有毒物质。
至于研究中发现的胃内容物，也没有充分的理由认为它们会构成危险。
总结一下农业部1971年规定的明显理由:有些人认为吃肺很恶心。
几乎所有其他发达国家都没有这样的规定。上个月，我正式请求农业部(Department of Agriculture)放弃该计划。(该请愿书目前正在接受公众评论。)
近年来，在美国，吃被忽视的身体部位又出现了令人欢迎的复苏。许多餐馆的菜单上都有心脏和骨髓之类的食物。在此之前，人们对内脏的兴趣已经下降了一个世纪。20世纪见证了肉类生产的大规模工业化，屠宰从后院转移到工厂，效率大幅提高。肉类变得更便宜、更容易买到，越来越多的中产阶级越来越喜欢最理想的肉块。食用某些内脏被视为耻辱，传统的内脏菜肴成为贫穷的乡巴佬的专利。
这些变化导致了传统民族菜系和菜肴的衰落，在我看来，没有让人们更健康。我的祖母是来自立陶宛的德系犹太移民，她在20世纪60年代做饭时不再使用鸡油，而是使用部分氢化植物油，她的食物可能不仅变得不那么美味了，而且也不那么健康了。她采用的反式脂肪——当时被医生和营养专家大力宣传为一种更健康的选择——现在被广泛认为是摄入的最危险的脂肪或油。
1971年的联邦法规生效后，她的犹太肉店里没有了肺，她不能再做传统的肺炖菜了，这是她的孩子们喜欢的一道菜。
如今，美国人的口味又一次扩大了。人们对当地食物越来越感兴趣，想知道水果和蔬菜生长在哪里，想知道动物身体各部分在其一生中在哪里以及如何发挥作用。人们对可持续性和饮食伦理也有更大的兴趣:如果我们要杀死动物作为食物，那么利用身体的每个部位是有道理的。
肺也应该包括在内。
乔纳森·赖斯曼是《看不见的身体:医生探索人体解剖学奥秘之旅》一书的作者。
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